最近有位朋友問(wèn)：有人送我凍干水果零食，我家孩子一吃就愛(ài)上了。都說(shuō)水果要吃新鮮的，一旦經(jīng)過(guò)加工之后，營(yíng)養(yǎng)所剩無(wú)幾。就算水果干還能保存膳食纖維和礦物質(zhì)，至少維生素和保健成分都損失掉了吧。這凍干水果是智商稅嗎？賣(mài)那么貴，真能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)嗎？拿這種零食當(dāng)過(guò)年禮物送人，是否算是健康食物呢？
其實(shí)，如果吃新鮮水果不方便，或者不夠，或者有其他顧慮，還是可以用凍干水果來(lái)補(bǔ)充水果營(yíng)養(yǎng)的。當(dāng)然，當(dāng)零食也挺好吃的。今天我們就來(lái)介紹分析一下近兩年越來(lái)越流行的凍干水果，到底算不算健康食品呢？
凍干水果是怎么做成的為何成本會(huì)比較高
所謂凍干水果，是由真空冷凍干燥工藝制成的。平日干燥食品都要靠加熱，為什么冷凍狀態(tài)下還能讓食物變干呢？學(xué)過(guò)物理的人都知道，水有個(gè)三相曲線(xiàn)。在冷凍狀態(tài)下，會(huì)有少量的水分子直接從冰里飛出去，變成水蒸氣，這個(gè)變化叫做升華。
真空冷凍的設(shè)備先把水果冷凍到零下三四十度的低溫，使食物中布滿(mǎn)了很多微小的冰晶。然后把空氣抽掉，降低氣壓。冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，于是冰氣兩相平衡傾向于產(chǎn)生水蒸氣。
這樣，食品里的冰晶就在低溫下不斷變成水蒸氣。幾十個(gè)小時(shí)之后，食物就變干了。
因?yàn)槭潜е苯幼兂烧魵?，不?jīng)過(guò)液體水狀態(tài)，就靜悄悄地離開(kāi)食物基質(zhì)，所以在食物內(nèi)部留下了很多空隙，吃起來(lái)口感松脆。
又要冷凍，又要抽真空，所以這個(gè)工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。
不過(guò)，有投入，也有收獲。
凍干水果營(yíng)養(yǎng)保存好“抽真空”防止氧化、“低溫”防止維生素怕熱
抽真空解決了很多營(yíng)養(yǎng)素和抗氧化成分在加工過(guò)程中容易氧化的問(wèn)題。比如說(shuō)，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素，以及花青素、類(lèi)黃酮和類(lèi)胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。
低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學(xué)物怕熱的問(wèn)題。人們都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的?；ㄇ嗨亍⒘蜍盏缺＝〕煞忠彩桥聼岬?。
因?yàn)闆](méi)有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素和花青素、類(lèi)黃酮、綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。
因?yàn)闆](méi)有油炸，也不存在類(lèi)胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問(wèn)題。
因?yàn)樽銐蚋稍?，能夠抑制微生物生長(zhǎng)，所以不需要加防腐劑。
注意凍干水果容易受潮也勿跟低溫油炸果蔬、含糖果干制品混淆
不過(guò)，因?yàn)橛泻芏嗫障?，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結(jié)構(gòu)的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會(huì)較快地氧化。
所以，通常都會(huì)把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。開(kāi)包之后要趕緊吃掉。
還需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產(chǎn)品。其實(shí)它們完全不同。
低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態(tài)下油炸生產(chǎn)的。抽真空降低了壓力，按熱力學(xué)定律，此時(shí)油的沸點(diǎn)會(huì)大大下降，甚至可以低于100攝氏度。
用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產(chǎn)生，而且降低了美拉德反應(yīng)的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問(wèn)題。
不過(guò)，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會(huì)引起維生素的損失。有大量的油脂，也會(huì)損失一部分類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素。
最重要的是，低溫油炸方式會(huì)大大增加果蔬食物中的脂肪含量。
人們都知道，水果蔬菜是經(jīng)典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過(guò)1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達(dá)到10%以上，甚至最高可達(dá)30%，生生地變成了高熱量高脂肪產(chǎn)品！所以，在購(gòu)買(mǎi)果蔬干制品的時(shí)候，請(qǐng)睜大眼睛，仔細(xì)看配料表和營(yíng)養(yǎng)成分表。
脆脆的果蔬片，未必就是凍干產(chǎn)品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營(yíng)養(yǎng)成分表中脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產(chǎn)品了。
此外，還要看看配料表中有沒(méi)有各種糖和甜味劑。除非有些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等），需要加一點(diǎn)糖來(lái)調(diào)味，否則凍干水果的配料表，最好只有“某種水果”這一個(gè)配料。這樣的產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)素密度是最高的。
胃腸不好、糖尿病等人群可以吃還適合胃口小、工作忙的人群
凍干水果適合哪些人群吃呢？
第一，腸胃不好的人群
真空冷凍干燥的水果對(duì)胃腸更加友好，解決了飯前吃水果怕冷、早上吃水果怕涼、水果傷胃之類(lèi)的問(wèn)題。同時(shí)，又很大程度上避免了煮水果帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，以及煮水果帶來(lái)的額外糖分。
比如說(shuō)，我腸道比較敏感。吃了一個(gè)鮮蘋(píng)果之后，會(huì)感覺(jué)肚子咕嚕咕嚕的，有腸鳴。吃曬干的蘋(píng)果干，因?yàn)橘|(zhì)地特別韌性，也覺(jué)得很難消化，胃里不舒服。但吃一兩把凍干蘋(píng)果干，就沒(méi)有這些問(wèn)題。
原因之一可能是：凍干之后，蘋(píng)果干形成了疏松多孔的結(jié)構(gòu)，便于消化液充分接觸，就更容易消化了。
第二個(gè)原因可能是：凍干并存放一段時(shí)間之后，新鮮水果中的蛋白酶大部分失活了，減少了對(duì)消化道表面黏膜的傷害。
第三個(gè)原因是，凍干水果不用吃一整個(gè)，一次吃一小把，一小袋，總量有限，就不會(huì)給腸道帶來(lái)麻煩了。
第二，胃口大和胃口小的人群
經(jīng)常聽(tīng)到一些人抱怨：我胃口小，一個(gè)大富士蘋(píng)果一次根本吃不完，剩下半個(gè)又沒(méi)法存放。也有人說(shuō)：我太貪吃了，各種零食吃了就停不下來(lái)，吃多了會(huì)發(fā)胖啊。
凍干水果作為零食可以解決這些問(wèn)題。因?yàn)閮龈伤拿恳话至慷己苄?，加上價(jià)格比較高，不太可能會(huì)吃過(guò)量。而用小包凍干水果替代餅干、點(diǎn)心、薯片之類(lèi)，熱量要低得太多了，既健康又好吃，還能避免食用過(guò)量。
第三，日常工作繁忙的人群
對(duì)于工作特別忙的人來(lái)說(shuō)，日?？赡艹椴怀隹?，或者壓根想不起來(lái)去買(mǎi)水果和吃水果，也有人工作當(dāng)中不方便帶水果吃，對(duì)于這些諸多問(wèn)題，凍干水果干是個(gè)不錯(cuò)的選擇，開(kāi)包就吃，隨時(shí)可吃。一年四季都能吃到，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和新鮮水果差異很小。作為健康零食，是個(gè)非常好的選擇了。比那些低溫油炸的果蔬脆片強(qiáng)，比餅干、蛋糕、薯片之類(lèi)更是強(qiáng)多了。
第四，糖尿病人群
就我們對(duì)凍干蘋(píng)果和凍干棗所做的研究來(lái)說(shuō)，這類(lèi)產(chǎn)品對(duì)糖尿病患者是比較友好的。
計(jì)算血糖指數(shù)值發(fā)現(xiàn)，凍干棗是65，鮮棗是75；凍干蘋(píng)果是52，鮮蘋(píng)果是51?？梢赃@么說(shuō)，凍干水果是糖尿病患者可以安心食用的（待發(fā)表數(shù)據(jù)）。
可能有些朋友會(huì)問(wèn)：我聽(tīng)說(shuō)蘋(píng)果GI值只有36??？怎么變成了51？那是因?yàn)楫?dāng)年測(cè)定的蘋(píng)果沒(méi)有現(xiàn)在的蘋(píng)果這么多的糖，這么少的酸。糖會(huì)提升GI值，而有機(jī)酸和多酚類(lèi)會(huì)降低GI值?，F(xiàn)在大部分水果的品種更新方向都是糖多、酸少、澀味少，自然血糖反應(yīng)就會(huì)上升了。無(wú)奈，消費(fèi)者就好這口兒嘛。
總之，沒(méi)有加糖的凍干水果是個(gè)好東西，作為零食是比較健康的。它主要的問(wèn)題，就是成本比較高。要不要選擇它，要看能不能吃夠鮮水果，也要看對(duì)性?xún)r(jià)比的認(rèn)知了。
文/范志紅（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專(zhuān)家）
知識(shí)鏈接
果蔬干制品的消費(fèi)提示
新鮮水果蔬菜是人們平衡膳食的重要組成部分，果蔬干制品保留了果蔬中的活性成分，延長(zhǎng)了果蔬貨架期，是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的休閑食品。為幫助消費(fèi)者科學(xué)食用果蔬干制品，特做如下消費(fèi)提示。
果蔬干有自然晾曬、熱風(fēng)干燥和
真空冷凍、真空低溫油浴等加工方式
果蔬干制品是以水果和蔬菜為主要原料，經(jīng)過(guò)不同的預(yù)處理，包括切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等工序，然后通過(guò)干燥工藝制成調(diào)味（或不調(diào)味）食品。一般遵循GB/T23787-2009《非油炸水果、蔬菜脆片》、NY/T435-2021《綠色食品水果、蔬菜脆片》、GH/T1326—2021《凍干水果、蔬菜》等規(guī)定要求。
果蔬干制品的主要加工方法是干制脫水，包括自然晾曬、熱風(fēng)/熱泵干燥、真空冷凍干燥、壓差閃蒸和真空低溫油浴干燥、微波干燥等多種方式，其中熱風(fēng)/熱泵干燥是工業(yè)生產(chǎn)中最普遍使用的干燥方法。
果蔬干制品包括水果干類(lèi)、蔬菜干類(lèi)和果蔬脆片類(lèi)。水果干類(lèi)如蘋(píng)果干、桃干、葡萄干、棗干、杏干、檸檬干、無(wú)花果干、芒果干、龍眼干等；蔬菜干類(lèi)如辣椒干、番茄干、胡蘿卜干、甘藍(lán)干、花菜干、竹筍干、南瓜干等；果蔬脆片類(lèi)如真空冷凍果蔬脆片、真空低溫油浴果蔬脆片、壓差閃蒸果蔬脆片等。
二氧化硫是果蔬干制品中
允許使用的食品添加劑
在果蔬干制品中，二氧化硫是一種常見(jiàn)的食品添加劑，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉的亞硫酸鹽等形式添加，或者通過(guò)硫磺熏蒸處理食品?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定二氧化硫等食品添加劑允許用于水果干類(lèi)、干制蔬菜，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用二氧化硫不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。以二氧化硫殘留量計(jì)，最大使用量在水果干類(lèi)中不超過(guò)0.1g/kg，在干制蔬菜中不超過(guò)0.2g/kg（脫水馬鈴薯為0.4g/kg）。超范圍、超限量使用食品添加劑屬于違法行為。
二氧化硫可以幫助果蔬干制品保持美觀和延長(zhǎng)保質(zhì)期。果蔬干在制作過(guò)程中可能會(huì)因氧化而導(dǎo)致顏色變暗，添加少量亞硫酸鹽有助于漂白食品、預(yù)防褐變、抵御腐爛和蟲(chóng)害。此外，通過(guò)二氧化硫氣體的熏蒸處理，可以減少果蔬原料中氧化酶的活性，使成品色澤明亮迷人。
如何選購(gòu)和食用果蔬干制品？
需要分別注意三點(diǎn)
建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)正規(guī)商家銷(xiāo)售的果蔬干制品，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)主要用以下三個(gè)步驟辨別果蔬干的好壞。
1.看標(biāo)簽
根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，食品中如果添加了二氧化硫，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在食品標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)示。
2.嗅氣味
果蔬干制品應(yīng)自然清香。不要購(gòu)買(mǎi)具有刺激性氣味的果蔬干制品。
3.察顏色
盡量挑選原色食品，避免購(gòu)買(mǎi)色澤明顯偏白或過(guò)于鮮亮的果蔬干制品。
在食用果蔬干制品時(shí)，也要注意以下三點(diǎn)：
1.適量食用
過(guò)量食用果蔬干制品可能導(dǎo)致熱量攝入過(guò)多，尤其是采用真空油炸技術(shù)加工的果蔬干制品。
2.科學(xué)搭配
避免將果蔬干制品作為主食或替代新鮮水果蔬菜，果蔬干制品較新鮮蔬果會(huì)有一定營(yíng)養(yǎng)損失。
3.適度清洗
二氧化硫可溶于水，如果消費(fèi)者擔(dān)心潛在的二氧化硫超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，可以在食用前通過(guò)沖洗、浸泡等方式處理部分果蔬干制品，處理后去除多余水分以防止霉菌生長(zhǎng)。此外，果蔬干制品開(kāi)封后盡快食用完，并保存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和高溫，以保持口感。
文/張儉波（國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任）
畢金峰（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員）
朱俊向（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授）
責(zé)任編輯：葉子
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