家家戶戶做菜必備的醬油
從來都是各種說法不斷
“醬油吃多了會致癌”
“醬油吃多了皮膚會變黑”
……
這些關(guān)于醬油的謠言你聽過幾個？
今天我們就一起來聊聊醬油那些事兒吧！
01 吃醬油會變黑？醬油：這鍋我不背！
在我們的肌膚中，有著一種黑素細胞的存在，而酪氨酸會和氨基酸作為一種原料，經(jīng)過酪氨酸酶的催化作用，以及其它的復(fù)雜性化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了黑色素。
而黑色素就是肌膚顏色的主要決定性因素。它的多少，受到了遺傳基因、激素水平以及紫外線的照射等等因素共同影響。
雖然醬油里的確含有酪氨酸，但含量極低，甚至比牛奶、薏米中的含量還少，可見食物中酪氨酸含量的多少，其實對膚色的影響并沒有我們想象的那么大。
另外，黑素生產(chǎn)過程中最重要的催化劑就是酪氨酸酶，它不能耐受強酸，無論醬油里是否含有酪氨酸酶，都會在進入胃的時候，就被胃酸滅活，失去了能催化化學(xué)反應(yīng)的生物活性。
既然吃醬油是不會讓肌膚變黑的，但是為什么醫(yī)生還要讓我們忌吃醬油呢？
因為醬油中含有大量的鹽，平均5ml的醬油含有1g鹽，而正常人的食鹽的攝入量應(yīng)該是每天6g左右，如果攝入了過多的鹽分，就會容易導(dǎo)致血液變粘稠，不利于傷口的愈合，所以說在有傷口的時候，不管是是術(shù)后的傷口還是痘痘，都應(yīng)該要避免過量的食用醬油。
02 醬油吃多了會致癌嗎？
關(guān)于醬油致癌的說法，很多是因為醬油多使用焦糖色素來調(diào)節(jié)色澤，而它可能會產(chǎn)生4-甲基咪唑，而這種物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構(gòu)（WHO-IARC）確定為2B類致癌物質(zhì)（對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分）。
但這并不代表醬油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身屬于合法的食品添加劑，是國標(biāo)中允許添加到醬油中的物質(zhì)。
其次，對于“4-甲基咪唑”，國標(biāo)也有嚴格的規(guī)定，在我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會也指出，一般的食用分量并不會對人體產(chǎn)生健康問題。也就是說正常食用醬油是安全的。
03 標(biāo)有這4個字的醬油最好別買 ？
眾所周知，自古以來醬油皆為釀造而成，做醬油，我國有3000多年的歷史，在周朝時就有了。最早的時候是用肉進行發(fā)酵制作，后來改用大豆。
傳統(tǒng)醬油的原料很簡單，只有大豆、麥麩、米曲、鹽、水五樣，依據(jù)時令制作工藝可歸納為春曲、夏醬、秋油。而現(xiàn)在我們吃的醬油配料表似乎并不單純是這些成分……
這就要提到配制醬油了。何為配制醬油呢？
配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。一瓶釀造醬油可以作為2瓶、10瓶、甚至100瓶配制醬油的原料，如果風(fēng)味不夠就會加入添加劑，谷氨酸鈉增鮮、焦糖色提色、苯甲酸鈉防腐。
2021年《關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。也就是說，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”。
快看看你家買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了。購買醬油時千萬不要因為貪便宜購買和食用不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”，購買醬油的時候要選擇釀造醬油。
04 如何挑選一瓶好醬油？
買醬油時，并不是越貴越好！挑選時牢記這3個技巧：
1.選購時盡量選擇“釀造醬油”，不要選購“配制醬油”。原因如上述。
還有人可能發(fā)現(xiàn)“釀造醬油”還有標(biāo)"高鹽稀態(tài)發(fā)酵"。一般來說，它們都代表著更好的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)和味道。
2.看配料表，“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好。
特級醬油的“氨基酸態(tài)氮”的含量不應(yīng)低于0.8g每100毫升，一級醬油不低于0.7，二級醬油不低于0.55，三級醬油在0.4克左右！
也可以搖晃醬油瓶身，觀察泡沫，泡沫小而均勻且不易散去的醬油相對好。
3.首選“低鹽”，“低鈉”醬油！
醬油屬于“含鹽大戶”。10 毫升醬油換算成鹽大約是 1.6～1.7 克，接近每日建議攝入量的 1/3 了。所以選購醬油時，不妨比對一下貨架上的醬油，選擇鈉含量相對更低的那一瓶。
責(zé)任編輯：葉子
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