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        食話食說 > 正文

        腐乳的小秘密

          腐乳是我國獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品,有紅、白、青(臭腐乳)、花等各色,以其風(fēng)味獨(dú)特、價格低廉受到大眾的喜愛,更因其豐富的營養(yǎng)、多樣的滋味,被外國人稱為“中國奶酪”。
          
          一、腐乳比大豆好在哪里
          
          腐乳是以大豆為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的豆制品。通過發(fā)酵,去除了大豆原有的豆腥味、脹氣因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子,產(chǎn)生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機(jī)酸及氨基酸。與大豆相比,腐乳具有以下優(yōu)勢:
          
          1.不會脹氣許多人吃大豆后會感到腸脹氣,這是因?yàn)榇蠖怪写嬖诿洑庖蜃,即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質(zhì)。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵,這些脹氣因子被分解。
          
          2.蛋白質(zhì)利用率提高大豆所含的蛋白質(zhì)是不易被消化吸收的,而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物,易于被消化吸收,使得腐乳中蛋白質(zhì)的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明,腐乳中所含蛋白質(zhì)的量和性能完全可以與動物性食品相媲美,且不含膽固醇,因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品
          
          3.B族維生素增加由于微生物的作用,腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次于動物肝臟。對于常吃素食的人,經(jīng)常吃些腐乳有預(yù)防惡性貧血和老年性癡呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高于一般的食品。
          
          4.異黃酮活性增加大豆異黃酮是多酚類混合物,具有抗氧化活性,能預(yù)防和抑制白血病,具有抗腫瘤功效,尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預(yù)防和治療作用。研究表明,大豆經(jīng)水洗加工后會降低異黃酮含量,但發(fā)酵并不影響其含量,而且能改變異黃酮的種類。未發(fā)酵的大豆制品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在,發(fā)酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解,變成游離型異黃酮苷原,而游離的苷原具有更廣泛、更強(qiáng)烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性,可以被腸道有效地吸收。
          
          5.降低膽固醇腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸,本身又不含膽固醇,大量實(shí)驗(yàn)動物研究表明,腐乳中的蛋白質(zhì)疏水性成分能與膽酸結(jié)合,降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結(jié)果也都證實(shí),這種蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的作用,所以它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。
          
          二、食用腐乳的溫馨提示
          
          腐乳含鹽很高,大多數(shù)人用它佐粥下飯,其實(shí)也可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。例如在做燒肉、豆腐、芋艿、茭白、大白菜、燉雞蛋時用腐乳代鹽,既美味,又可提高營養(yǎng)價值。如果涂在白饅頭、切片面包上吃也別有風(fēng)味。
          
          腐乳含鹽和嘌呤量都較高,高血壓、腎病、痛風(fēng)患者,以少吃或不吃為好,以免加重病情。正常人每周食用也以2~3次為限。若以紅方腐乳為例,每次不要超過半塊。而高溫作業(yè)及出汗多的人吃些腐乳可以補(bǔ)充流失的鹽,防止中暑的發(fā)生。

        責(zé)任編輯:李江

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