山東食藥監(jiān)發(fā)布堅(jiān)果炒貨中過(guò)氧化值風(fēng)險(xiǎn)解讀

日前，山東省食品藥品監(jiān)管局在其官方網(wǎng)站上發(fā)布《關(guān)于堅(jiān)果及炒貨中過(guò)氧化值的風(fēng)險(xiǎn)解讀》�！督庾x》中稱，近期食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，部分炒貨食品及堅(jiān)果中過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格。過(guò)氧化值反映了油脂酸敗的程度。一般情況下，過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)哈喇時(shí)，會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。

全文如下：

近期，山東省食品藥品監(jiān)管局組織的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示，部分炒貨食品及堅(jiān)果中過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格。GB 19300-2014 《堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，生干堅(jiān)果中的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)不超過(guò)0.08 g/100 g，生干籽類中的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)不超過(guò)0.4 g/100 g，熟制葵花籽中的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)不超過(guò)0.8 g/100 g，熟制其他堅(jiān)果和籽類中的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))應(yīng)不超過(guò)0.5 g/100 g�，F(xiàn)將風(fēng)險(xiǎn)解讀如下：

過(guò)氧化值反映了油脂酸敗的程度。過(guò)氧化值高表明樣品中油脂和脂肪酸等被氧化到了一定程度，吃起來(lái)有酸敗、哈喇等異味，澀，口感差，食之影響健康。一般情況下，過(guò)氧化值略有升高不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但如發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)哈喇時(shí)，所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等。

過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是油脂原料保存不當(dāng)或存放過(guò)久導(dǎo)致原料中的油脂發(fā)生氧化;生產(chǎn)過(guò)程中，操作工藝控制不當(dāng)，加工溫度過(guò)高，持續(xù)時(shí)間久，導(dǎo)致含有的油脂加速氧化;產(chǎn)品包裝不符合要求，受溫度、濕度、空氣、光線等影響促使油脂氧化加速，導(dǎo)致產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)。